"Os nossos avós tinham razão" (II)
Nomes:
Investigadores:
João Tourais; nº 9; 12ºA
João Duarte; nº 10; 12º A
Instituição:
Escola Secundária Campos Melo
Resumo/Abstract:
Antigamente, algumas especiarias eram utilizadas na conservação de alimentos. Nos dias de hoje, utilizam-se novas e modernas técnicas para este fim, que recorrem, por exemplo, ao controle de condições ambientais ou à adição de conservantes.
Neste artigo apresenta-se o relato de uma actividade onde se pretendia comprovar que as especiarias conservam alimentos pelas suas propriedades antimicrobianas. Construíram-se vários meios de cultura que continham a bactéria Bacillus cereus, onde foram colocados diferentes temperos. Observou-se que as culturas de bactérias se desenvolveram de forma diferente de tempero para tempero. Assim, concluiu-se quais as melhores especiarias no combate à contaminação de alimentos e ao prolongamento da sua conservação.
Termos - chave:
Propriedades antimicrobianas; Temperos; Conservação de alimentos; Microrganismos.
Os nossos avós tinham razão porque eles sabiam qual o melhor tempero, para preservar os alimentos e como temperar a comida de modo a torná-la mais saborosa. Apesar de este conhecimento ser feito à base de observações empíricas, têm por trás explicações científicas, e foram essas justificações que se procuraram quando se realizou esta actividade prática. Para além disso, este trabalho prático teve como objectivos, verificar as propriedades antimicrobianas dos temperos e comparar o desenvolvimento de microrganismos nas Caixas de Petri com diferentes temperos nos meios de cultura. Para isso, utilizou-se uma bactéria que se fez crescer em placas favoráveis ao seu desenvolvimento e nas quais se colocaram as especiarias em estudo.
Hoje em dia admite-se uma teoria, bastante plausível, de que os hábitos alimentares que temos, tais como a utilização de condimentos e especiarias, terão sido transmitidos de geração em geração, quer geneticamente, quer pela cultura, e podem estar relacionados com a actividade antimicrobiana dessas substâncias.
As propriedades antimicrobianas são qualidades que fazem com que essas substâncias não desenvolvam microorganismos (micróbios).
A deterioração dos alimentos geralmente dá-se como resultado da actividade de enzimas (enzimas autolíticas), presentes nos mesmos, ou como resultado da actividade de microrganismos, entre eles os micróbios. Se estes últimos forem patogénicos, podem levar a uma situação de perigo para a saúde humana e portanto é muito importante evitar a sua contaminação. As ervas naturais e as especiarias podem ser utilizadas no combate à sua infecção, pois algumas possuem características antimicrobianas.
Para estudar esta acção antimicrobiana, criou-se um meio de cultura adequado ao desenvolvimento de microrganismos. Posteriormente foi espalhado no meio de cultura, uma solução com um medicamento (fonte de bactérias), onde se colocou o tempero (previamente escolhido), em poços abertos no meio. Deixaram-se as Caixas de Petri em condições favoráveis ao desenvolvimento de bactérias (temperatura ambiente) e passado 7 dias observou-se e registou-se os resultados.
Com as observações que se fizeram foi possível elaborar uma lista decrescente em relação às propriedades antimicrobianas de cada tempero: Vinagre; Cravinho; Açúcar; Pimenta; Louro (grupo 1); Sal; Louro (grupo 2); Orégãos; Caril; Salsa. Esta ordem foi atribuída pela observação da quantidade de fungos que as caixas continham (por exemplo na caixa com salsa havia um maior número de fungos desenvolvidos do que na caixa com vinagre) e pela distância dos fungos aos poços (uma bactéria, espalhada num meio de cultura, não cresce em torno de algum agente inibidor, que poderá ser uma especiaria).
1 – Resultados
Baseado na observação empírica alguns resultados eram espectáveis mas outros foram uma pequena surpresa, como é o caso do sal. O sal era esperado como um dos temperos com uma acção antimicrobiana mais forte, por ser dos temperos mais utilizados, quer para conservar (no passado uma das formas de preservar e conservar os alimentos por mais tempo era cobri-los com sal, de forma a manter as suas propriedades), quer para temperar a comida, e como tal deveria estar no inicio da lista. Mas tal não se verificou ficando pelo meio da tabela. Este resultado pode ter várias explicações. O sal usado na experiência pode ter sido exposto a bactérias que tenham comprometido a avaliação dos resultados ou algum erro humano, na execução do procedimento, pode ter posto em causa a veracidade do produto final.
Por outro lado comparando os resultados auferidos com os recolhidos pelo outro turno, verifica-se que certos temperos como o sal ou a salsa se comportaram de forma diferente em relação ao desenvolvimento dos microrganismos. A série de temperos que obtiveram foi: Açúcar; Sal; Vinagre; Salsa; Pimenta Branca; Noz-moscada; Louro; Hortelã-pimenta; Louro. Ou seja confrontando com os outros resultados, verifica-se que o sal e a salsa já se encontram em lugares mais cimeiros, aproximando-se mais do que se considera como sendo a verdade.
2 – Salsa
Pode-se concluir que o vinagre, o cravinho, o açúcar e a pimenta possuem propriedades antimicrobianas fortes, podendo servir como uma alternativa aquando a escolha do método de conservação de um alimento. Já o sal e a salsa, apesar de terem apresentado características antimicrobianas, não revelaram uma acção tão eficaz como as especiarias mencionadas anteriormente, e contrariaram os resultados obtidos na outra actividade experimental realizada, dificultando conclusões que se possam retirar. Por fim, o louro, o caril e os orégãos mostraram possuir pouca eficácia no impedimento da contaminação por microrganismos, tendo ficado rodeados por colónias de bactérias.
3 – Caril
Algumas formas de explicar a discrepância de resultados obtidos são o facto de a actividade prático-laboratorial não ter sido feita em condições assépticas (ausência de microorganismos), podendo estar algum material contaminado, ou o próprio ar ter contaminado o dispositivo experimental ou o facto de não se ter esterilizado todo o material utilizado (apesar de a maioria se ter esterilizado no autoclave).
Podia-se ter minimizado as condições ambientais esterilizando todos os materiais e realizar todas as experiências em câmaras de fluxo laminar.
Bibliografia/Sites consultados
• MATIAS, Osório; MARTINS, Pedro; VIEIRA, Maria da Natividade. Biologia 12 – Parte 2. 1ª Edição, Areal Editores, 2009
• SILVA, Amparo Dias da; SANTOS, Maria Ermelinda; MESQUITA, Almira Fernandes; BALDAIA, Ludovina; FÉLIX, José Mário. Terra, Universo de Vida – Biologia 12ºAno. 1ª Edição, Porto Editora, 2008
• http://cienciaviva.pt/docs/protocoloespeciaria.pdf (consultado a 31/05/2010)
João Tourais; nº 9; 12ºA
João Duarte; nº 10; 12º A
Instituição:
Escola Secundária Campos Melo
Resumo/Abstract:
Antigamente, algumas especiarias eram utilizadas na conservação de alimentos. Nos dias de hoje, utilizam-se novas e modernas técnicas para este fim, que recorrem, por exemplo, ao controle de condições ambientais ou à adição de conservantes.
Neste artigo apresenta-se o relato de uma actividade onde se pretendia comprovar que as especiarias conservam alimentos pelas suas propriedades antimicrobianas. Construíram-se vários meios de cultura que continham a bactéria Bacillus cereus, onde foram colocados diferentes temperos. Observou-se que as culturas de bactérias se desenvolveram de forma diferente de tempero para tempero. Assim, concluiu-se quais as melhores especiarias no combate à contaminação de alimentos e ao prolongamento da sua conservação.
Termos - chave:
Propriedades antimicrobianas; Temperos; Conservação de alimentos; Microrganismos.
Os nossos avós tinham razão porque eles sabiam qual o melhor tempero, para preservar os alimentos e como temperar a comida de modo a torná-la mais saborosa. Apesar de este conhecimento ser feito à base de observações empíricas, têm por trás explicações científicas, e foram essas justificações que se procuraram quando se realizou esta actividade prática. Para além disso, este trabalho prático teve como objectivos, verificar as propriedades antimicrobianas dos temperos e comparar o desenvolvimento de microrganismos nas Caixas de Petri com diferentes temperos nos meios de cultura. Para isso, utilizou-se uma bactéria que se fez crescer em placas favoráveis ao seu desenvolvimento e nas quais se colocaram as especiarias em estudo.
Hoje em dia admite-se uma teoria, bastante plausível, de que os hábitos alimentares que temos, tais como a utilização de condimentos e especiarias, terão sido transmitidos de geração em geração, quer geneticamente, quer pela cultura, e podem estar relacionados com a actividade antimicrobiana dessas substâncias.
As propriedades antimicrobianas são qualidades que fazem com que essas substâncias não desenvolvam microorganismos (micróbios).
A deterioração dos alimentos geralmente dá-se como resultado da actividade de enzimas (enzimas autolíticas), presentes nos mesmos, ou como resultado da actividade de microrganismos, entre eles os micróbios. Se estes últimos forem patogénicos, podem levar a uma situação de perigo para a saúde humana e portanto é muito importante evitar a sua contaminação. As ervas naturais e as especiarias podem ser utilizadas no combate à sua infecção, pois algumas possuem características antimicrobianas.
Para estudar esta acção antimicrobiana, criou-se um meio de cultura adequado ao desenvolvimento de microrganismos. Posteriormente foi espalhado no meio de cultura, uma solução com um medicamento (fonte de bactérias), onde se colocou o tempero (previamente escolhido), em poços abertos no meio. Deixaram-se as Caixas de Petri em condições favoráveis ao desenvolvimento de bactérias (temperatura ambiente) e passado 7 dias observou-se e registou-se os resultados.
Com as observações que se fizeram foi possível elaborar uma lista decrescente em relação às propriedades antimicrobianas de cada tempero: Vinagre; Cravinho; Açúcar; Pimenta; Louro (grupo 1); Sal; Louro (grupo 2); Orégãos; Caril; Salsa. Esta ordem foi atribuída pela observação da quantidade de fungos que as caixas continham (por exemplo na caixa com salsa havia um maior número de fungos desenvolvidos do que na caixa com vinagre) e pela distância dos fungos aos poços (uma bactéria, espalhada num meio de cultura, não cresce em torno de algum agente inibidor, que poderá ser uma especiaria).
1 – Resultados
Baseado na observação empírica alguns resultados eram espectáveis mas outros foram uma pequena surpresa, como é o caso do sal. O sal era esperado como um dos temperos com uma acção antimicrobiana mais forte, por ser dos temperos mais utilizados, quer para conservar (no passado uma das formas de preservar e conservar os alimentos por mais tempo era cobri-los com sal, de forma a manter as suas propriedades), quer para temperar a comida, e como tal deveria estar no inicio da lista. Mas tal não se verificou ficando pelo meio da tabela. Este resultado pode ter várias explicações. O sal usado na experiência pode ter sido exposto a bactérias que tenham comprometido a avaliação dos resultados ou algum erro humano, na execução do procedimento, pode ter posto em causa a veracidade do produto final.
Por outro lado comparando os resultados auferidos com os recolhidos pelo outro turno, verifica-se que certos temperos como o sal ou a salsa se comportaram de forma diferente em relação ao desenvolvimento dos microrganismos. A série de temperos que obtiveram foi: Açúcar; Sal; Vinagre; Salsa; Pimenta Branca; Noz-moscada; Louro; Hortelã-pimenta; Louro. Ou seja confrontando com os outros resultados, verifica-se que o sal e a salsa já se encontram em lugares mais cimeiros, aproximando-se mais do que se considera como sendo a verdade.
2 – Salsa
Pode-se concluir que o vinagre, o cravinho, o açúcar e a pimenta possuem propriedades antimicrobianas fortes, podendo servir como uma alternativa aquando a escolha do método de conservação de um alimento. Já o sal e a salsa, apesar de terem apresentado características antimicrobianas, não revelaram uma acção tão eficaz como as especiarias mencionadas anteriormente, e contrariaram os resultados obtidos na outra actividade experimental realizada, dificultando conclusões que se possam retirar. Por fim, o louro, o caril e os orégãos mostraram possuir pouca eficácia no impedimento da contaminação por microrganismos, tendo ficado rodeados por colónias de bactérias.
3 – Caril
Algumas formas de explicar a discrepância de resultados obtidos são o facto de a actividade prático-laboratorial não ter sido feita em condições assépticas (ausência de microorganismos), podendo estar algum material contaminado, ou o próprio ar ter contaminado o dispositivo experimental ou o facto de não se ter esterilizado todo o material utilizado (apesar de a maioria se ter esterilizado no autoclave).
Podia-se ter minimizado as condições ambientais esterilizando todos os materiais e realizar todas as experiências em câmaras de fluxo laminar.
Bibliografia/Sites consultados
• MATIAS, Osório; MARTINS, Pedro; VIEIRA, Maria da Natividade. Biologia 12 – Parte 2. 1ª Edição, Areal Editores, 2009
• SILVA, Amparo Dias da; SANTOS, Maria Ermelinda; MESQUITA, Almira Fernandes; BALDAIA, Ludovina; FÉLIX, José Mário. Terra, Universo de Vida – Biologia 12ºAno. 1ª Edição, Porto Editora, 2008
• http://cienciaviva.pt/docs/protocoloespeciaria.pdf (consultado a 31/05/2010)
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